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Como é feito o foie gras?

Esta iguaria típica da França é um patê gorduroso feito com o fígado dilatado de patos, gansos e marrecos. Para que o órgão fique hiperdesenvolvido, as aves são submetidas a uma vida confinada e uma alimentação forçada, o que gera protestos de grupos de ecologistas do mundo todo. Alemanha, Itália, Israel e Grã-Bretanha até já proibiram a comida. A tradição do foie gras é antiga: há registros de que egípcios e romanos já o produziam, alimentando suas aves com figos durante seis meses. Hoje, utiliza-se uma ração gordurosa, geralmente consumida por patos – que são mais baratos que o ganso e o marreco e têm a capacidade natural de acumular gordura, por serem aves migratórias e precisarem armazenar energia.

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PAGANDO O PATO

Em seus últimos dias, a ave come até o fígado crescer 12 vezes

1. No geral, usam-se patos da raça mulard (resultado do cruzamento entre o pato-de-pequim e o marreco). Nos primeiros 100 dias, eles comem milho e são criados soltos. Depois, é hora de ir para o confinamento, que facilita a engorda.

2. Alguns criadores mantêm iluminação artificial para que o bicho fique mais tempo acordado (e, portanto, comendo). São duas doses de ração por dia, por um período de dez dias a quatro semanas. Muitas vezes, a gororoba é injetada por um cano que vai direto ao esôfago, preso ao pescoço por um anel.

3. O fígado do bicho ganha certo amargor ao tentar metabolizar os excessos da dieta. Hiperestimulado, ele chega a crescer até 12 vezes seu tamanho normal – com a gordura correspondendo a 65% de seu peso. No fim, o órgão de um pato pode atingir 0,5 kg. O de um ganso, até 2 kg.

4. Com pouco mais de quatro meses, o animal está pronto para o abate. O fígado se tornou uma massa semissólida, macia e de cor pálida. Há quem prefira comê-lo recém-retirado do animal. Ele também pode ser cortado em fatias ou cozido e servido frio.

A ração é constituída por muito carboidrato, vindo do amido de milho, além de gordura de porco e de ganso.

FONTES Agrivert, Villa Germânia e Comida & Cozinha, de Harold McGeeok