Mundo Estranho

Como é feito o sorvete?

por Tiago Jokura | Edição 71

1. Numa fábrica, os ingredientes são misturados em tanques de aço inox com capacidade para mais de 3 500 litros. Esse creme é a base para a produção de todos os tipos de sorvetes e picolés

2. O creme misturado vai para a pasteurização, processo que elimina microorganismos que podem detonar a guloseima. Dentro de tubos, a mistura passa por placas de metal que são aquecidas pela circulação de água quente, absorvendo um calor de 81 ºC durante 25 segundos

3. Para quebrar as partículas de gordura, que tendem a ficar grudadas, o creme passa pela homogeneização. A massa atravessa encanamentos bem fininhos sob alta pressão e sofre um ataque de pequenos pistões, que amassam e diluem a gordura até que o creme fique homogêneo

4. Depois de ficar homogêneo, o creme precisa fixar o sabor e melhorar de consistência. É hora da maturação, quando a massa ganha aromas e corantes naturais e fica armazenada de duas a quatro horas, em circulação lenta e resfriando. No final, o creme sai a 2 ºC, parecendo um milk shake

5. Na batedeira, um eixo horizontal resfriado a cerca de -30 ºC realiza duas tarefas: inflar o creme com ar, deixando o sorvete com jeitão e volume de espuma, e resfriá-lo a -6 ºC. Ao sair de lá, o produto fica com a consistência daqueles sorvetes de máquina

6. Dependendo do sabor, o sorvete ganha ingredientes extras, como castanhas, nozes, pedaços de fruta, caramelo e caldas, que são adicionados através de máquinas que espalham os tecos uniformemente e na medida certa

7. O sorvete é empacotado e segue para uma câmara de resfriamento a -35 ºC. Já na embalagem, fica de 3 a 24 horas até endurecer. Durante o processo, rolam os testes de qualidade e, no final, o sorvete sai congelado, a -25 ºC, pronto para ser distribuído às lojas

MISTURA FINA

Depois dessas etapas todas, o sorvete vira uma espuma, formada por cristais de gelo que seguram a baixa temperatura, bolhas de ar que garantem a suavidade e gordura, que dá a textura cremosa. Os estabilizantes e emulsificantes lá do comecinho da história preservam a mistura.

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