Há diferentes necessidades na hora de cortar alimentos. As primeiras facas surgiram no tempo das cavernas, ainda feitas de pedra. Na época, além de cortar roupas e carne de animais, também serviam como arma para caçar. Por volta de 700 a.C., começaram a ser fabricadas com ferro, tornando-se mais cortantes e duráveis. Já no século 16, os franceses aprimoraram o corte das facas, que passaram a ser usadas com os garfos na mesa. Hoje, são mais de 15 tipos, feitos de aço inoxidável e em vários formatos – cada umcom uma especialidade. Sua fabricação se tornou até uma arte: a cutelaria.
CORTE FRÁGIL
As facas de cerâmica, originais da Ásia, são mais leves e resistentes – duram oito vezes mais que uma faca de aço, mas qualquer queda é fatal
CORTANDO TUDO
As facas e suas especialidades
CUTELO
Serve para partir ossos. Tem um corte rústico e sua afiação é feita a 45º (as outras são afiadas a 20º)
FACA DO CHEF
Com cabo longo, é usada para cortar carnes, descascar legumes e picar temperos
FACA DE DESOSSAR
A lâmina estreita ajuda a penetrar no animal e cortar as cartilagens, separando a carne do osso
FACA SERRILHADA
Corta alimentos de casca grossa e polpa macia, como pães. A serra quebra a casca sem parti-la
FACA DE LEGUMES
São mais leves e compridas, ideal para cortes que exigem agilidade, como picar legumes
FACA COM ALVÉOLOS
Ideal para fatiar frios (queijo, presunto ou mortadela), já que ajuda a reter o ar e a umidade
DEBA HOCHO
A faca japonesa possui uma lâmina longa e serve para filetar peixes e fazer o tradicional sashimi
A afiação de facas é feita em uma pedra porosa especial e em apenas uma direção, nunca em círculos. O aço inoxidável é o mais utilizado por evitar a ferrugem e não propagar bactérias.
FONTES Breno Guelssi, professor de gastronomia do Senac – Campos do Jordão; Flávio Duprat, cuteleiro; Gustavo Hengel, colecionador de facas; João Batista, cuteleiro e Maurício Lopes, chef e professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi
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